葡萄酒教育
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史上最全紅葡萄酒釀造過程 [ 2013-12-2]
摘要：本文采用大量實物實景圖，一步步向您詳細而具體地展示出紅葡萄酒的釀造過程。
1、葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點是，葡萄需要達到足夠的成熟度。葡萄的質量在一定程度上預示了葡萄酒的質量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒，但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。
2、葡萄成熟后就可以開始采摘了。葡萄收獲季節是一年到頭最熱鬧的季節。采摘的時候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會把一整園的葡萄破壞掉。
3、手工采摘葡萄后，把它們集中倒進半噸裝的車子里。
4、現在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄。機器采摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機器采摘可以在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的質量。晚上的時候，機器采摘比人工采摘更容易進行。
5、在波爾多，機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落，然后把它們收集到容器中。
6、下面是通過機器采摘的葡萄，工人們正在對葡萄進行篩選。
7、下面是人工采摘的成串葡萄。
8、下面是工人們在對人工采摘的葡萄進行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
9、經過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候，它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。
10、葡萄經過去梗后剩下的枝梗。
11、葡萄去梗后，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發酵器皿。
12、在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發酵；不過在釀造白葡萄酒時，葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。下面展示的是葡萄牙杜羅河（Douro）產區的一種發酵器皿——由花崗巖、大理石、水泥或不銹鋼制成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個容器中之后，工人會進入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。
13、下面展示的是杜羅河產區的一家傳統酒莊在釀造葡萄酒時的情形。踩皮結束后，葡萄自然進行發酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細菌。
14、發酵時可能會加入人工培養的干酵母，不過有些酒莊會使用天然酵母。
15、下面是用不銹鋼罐來發酵葡萄酒的情形。發酵過程中會產生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。
16、在發酵過程中，可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，即機器壓皮。有些時候也可以使用長桿子來人工進行這個動作。
17、另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發酵罐底部的液體抽出來，然后噴到液體表面。
18、發酵進行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之后，會把它們再加入到發酵容器中。在放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，有利于酵母的生長，讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。
19、發酵完成之后，大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。
20、下面是一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味，可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒。
21、葡萄酒發酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質。下面是一個筐式壓縮機。
22、下面是一個囊式壓縮機，釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內氣壓的強度會逐漸加大。
23、下面是壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24、下面是白葡萄酒發酵結束后，發酵罐中殘留的物質，其中有死酵母的細胞。
25、下面是葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。
26、葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發掉一部分，他們還要進行補液。
27、通常來說，在熟成過程中，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。下圖展示了工人使用氮氣來轉移葡萄酒，盡量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。
28、下面也是把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個橡木桶的情形，不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸，以加速葡萄酒的熟成。
29、有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。
30、葡萄酒熟成之后，就可以準備裝瓶了。不過，裝瓶之前一般還要進行過濾，除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。下圖中，左邊的那杯葡萄酒經過了過濾，而右邊的沒有經過過濾。（wineanorak）
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